Réforme : le sujet 0 du nouveau CAP pâtissier

Vous le savez, le CAP pâtissier a subi une réforme en profondeur en 2020 et l'examen pratique ne ressemblera en rien aux précédents. Vous pouvez relire ce post pour en savoir plus. Je ne reviendrai pas ici par exemple sur les périodes de stage obligatoire à justifier avant votre inscription (lire mon billet En avant vers la réforme !).

La précédente réforme du CAP datait de 2008.

Pour bien appréhender les changements, je vous propose de parcourir avec vous le sujet type du nouveau CAP pâtissier. Si vous souhaitez le télécharger, vous pouvez vous  rendre sur cette page et voir des vidéos des épreuves.

Vous y trouverez le sujet 0 des épreuves pratiques de l'EP1 et de l'EP2, ainsi que des vidéos. En effet, les élèves de CAP Pâtissier du lycée des métiers Gustave-Eiffel à Reims ont pu faire l’intégralité des épreuves EP1 et EP2 du sujet zéro 0.

Il y a ainsi 6 vidéos capsules, mais également des vidéos où un élève « candidat » et des membres du jury livrent leur impressions et ressentis à chaud.

Mais regardons en détails les sujets et l'organisation : 

ÉPREUVE EP1

Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage

Durée : 5h30

• épreuve écrite de 30 minutes pour l'ordonnancement
• épreuve pratique de 4h50
• épreuve orale de 10 minutes sous la forme d'un entretien avec le jury, lors de la remise en état des locaux

ÉPREUVE EP2

Entremets et petits gâteaux

Durée : 5h

• épreuve écrite de 45 minutes pour l'ordonnancement et des questions professionnelles
• épreuve pratique de 4h
• épreuve orale de 5 et 10 minutes sous la forme d'un entretien avec le jury, lors de la remise en état des locaux

Donc pour résumé :

• Deux épreuves pratiques (comportant de l'écrit) en tout et pour tout, au lieu de trois épreuves (pratique+écrit) précédemment.
• Plus de fiche technique mais juste des indications de quantité.
• Des préparations salées à réaliser.
• La maîtrise de la décoration en chocolat.

Et maintenant rentrons dans le détail de ce nouveau CAP pâtissier.

L'épreuve écrite de 30 minutes comporte des questions sur :

- le choix de produits d'entretien,

- sur les matières premières à mettre en oeuvre et d'indiquer les quantités.

- sur l'organisation du stockage

- sur les qualités et caractéristiques des matières premières

- sur la traçabilité des matières premières

REMARQUE : vous noterez ici, qu'il n'est plus fourni de fiches techniques !

C'est à vous de connaître vos recettes et les quantités.

Pour cela, le fameux carnet de recettes qui, jusqu'à présent était inutile puisque tout était indiqué sur les fiches techniques, devient INDISPENSABLE.

À vous d'avoir un carnet complet avec toutes les recettes de base nécessaires à un pâtissier. Mais attention, il s'agira d'avoir les ingrédients avec leurs quantités pas les procédés.

Et ce carnet ne peut pas être sous format électronique. Seul le format papier sera toléré.

Il est temps de passer à la réalisation de votre commande.

Vous ne partez pas complètement à l'aveugle.

Le sujet vous guide dans l'ordre des préparations, sur les différentes étapes pour chacune d'elle.

Ainsi comme vous le constatez sur l'image, il est précisé les quantités nécessaires pour presque chaque préparation et seulement pour une partie des ingrédients.

Ainsi dans la partie préparatoire, vous ne partez pas complètement à l'aventure ou au doigt mouillé pour indiquer les quantités nécessaires.

Si l'on vous demande une pâte brisée avec 0,200 kg de farine, il est facile de compléter avec 0,100 kg de beurre et 0,50g d'eau, par exemple.

Pareil, si l'on dit crème d'amandes avec 0,120 kg de beurre, vous savez qu'il faut la même quantité d'oeuf, de sucre et de poudre d'amandes.

Etc.

Mais par contre, comme je l'ai indiqué plus haut, à vous de savoir les ingrédients nécessaires à chaque réalisation.

La suite du sujet consiste en un tableau d'analyse sur les étapes d'élaboration de la jalousie. Il s'agit d'une grille d'auto-évaluation de votre travail.

les questions sont sur le respect des règles d'hygiène, sur l'élaboration correcte des recettes, sur les possibilités d'améliorer sa production.

Lors de la partie écrite, vous devez répondre à plusieurs questions portant sur le choix des ingrédients, leur rôle, et les variantes entre différentes préparations. Enfin, il est demandé au candidat-e d'élaborer l'organigramme de travail.

Désormais les glaçages et décors en chocolat sont au programme, il faut donc savoir parler de cristallisation du chocolat.

L'autre nouveauté de ce CAP c'est qu'on attend d'un pâtissier qu'il connaisse l'histoire de la pâtisserie, les grands noms de la discipline, et l'origine des pâtisseries traditionnelles.

C'était déjà le cas mais cette fois, il semble qu'il y ait systématiquement une question dans le sujet.

Cette fois-ci il n'est pas demandé le détail des préparations, ni les quantités.

Mais bien sûr, même s'il n'est pas nécessaire de les rendre au jury, il faudra le faire !

Encore une fois, le carnet de recettes sera indispensable, mais c'est au candidat-e de bien penser à tous les éléments.

Pas de guide non plus sur l'ordre des étapes, mais ça ne posera pas de problème à un candidat-e bien préparé.

Vous noterez que désormais, l'entremet se décline en part individuelle. Enfin, me direz-vous car dans toutes les pâtisseries, c'est le cas.

En dehors de cela, les demandes restent dans le traditionnel.

En conclusion, si la forme change pour l'examen du CAP pâtissier, le fond, les connaissances ne changent pas fondamentalement.

Il est attendu des candidat-e-s qu'ils/elles maîtrisent les techniques de base, et qu'ils/elles sachent s'organiser.

Alors bon courage aux futur-e-s candidat-e-s !