Episode 9 (partie 1/2). Ces produits mystérieux.

Lorsque vous parcourez les fiches techniques pour vous préparer au CAP pâtissier en candidat libre, vous avez du tiquer d'abord en voyant leurs dessins, puis en lisant certains ingrédients. Peu de chance de les trouver dans vos grandes surfaces même si certains ont fait leur apparition ces dernières années en petite dose et hors de prix.

En voici une liste non exhaustive : 

• Poudre à crème : il s'agit en fait de farine de maïs, comme la maïzena mais légèrement sucrée et parfumée à la vanille. Comme ça votre crème pâtissière est déjà jaunie et parfumée, même sans oeufs ni vanille. Pratique non ? Et je vais même vous donner un scoop : des fois c'est tout ce qu'on met dans le lait pour garnir les choux... pas d'oeuf ni vanille. La poudre à crème comme celle de Ancel suffit pour leurrer l'amateur de sucrerie. D'ailleurs si vous regardez les recettes de Christophe Adam, il ne met jamais d'oeuf dans ses crèmes pâtissières. Et en plus, c'est moins dangereux d'un point de vue hygiène pour les pièces montées qui restent longtemps dans la salle du mariage.

• Farine de gruau : il s'agit d'une farine de blé de type 45 ou 55, plus riche en protéine et donc en gluten. Et le gluten, plus vous l'activez, et plus votre pâte sera élastique. Or, qui c'est qu'on fait tourner l-o-n-g-t-e-m-p-s ? TRES longtemps ? la pâte à brioche, que l'on veut bien filandreuse, bien élastique. CQFD. La marque Gruau d'or en produit en sac d'1 kg que l'on peut trouver dans les supermarchés Auchan.
  Vous êtes toujours là ? la farine vous passionne ? vous avez bien raison. Le paragraphe qui suit, est pour les vrai-e-s, les dures, les badass de la pâtisserie : On parle aussi de farine de force, car le gluten (le réseau glutineux), avec ses petits bras costauds va résister à la déformation, à la manipulation de la détrempe, et c'est ainsi que la pâte à brioche sera réussie. Pour tout vous dire le taux de force d'une farine se détermine par un test avec un appareil nommé alvéographe de Chopin. Vous l'avez le petit bonhomme-gluten qui joue du Chopin ? vous pourrez me remercier le jour de l'examen lorsque vous le mentionnerez à votre examinateur. Je suis sûre qu'il va apprécier.

• Compote : on pourrait croire qu'il s'agit de simple compote de pommes. Mais non, celle utilisée en boulangerie-pâtisserie est moins humide, plus stable à la cuisson, donc elle n'a pas cette fâcheuse tendance à s'enfuit de vos chaussons aux pommes et de laisser des traces immondes sur les plaques. Ou encore à détremper votre fond de pâte pour une tarte aux pommes. Exemple ici.

• Pâte à glacer : rien à voir avec la glace en fait. Mais tout à voir avec le glaçage. Remplace le fondant pour le glaçage des éclairs au chocolat, ou pour le glaçage des entremets. Exemple ici.

• Nappage blond/abricot/neutre à froid, à chaud, à tiède, à droite, à gauche : une préparation sucrée qui se réchauffe (ou non) et qui se dilue (ou non) avant utilisation. Ressemble à de la gelée d'abricot. Peut être remplacer par de la gelée d'abricot. Ou de groseille. Celui-là, on aimerait bien qu'il disparaisse car il ne fait que rajouter du sucre à vos desserts, et je ne vous parle même pas de sa composition. Mais pour des raisons d'hygiène, car le sucre isole des bactéries comme tout le monde le sait, il n'est pas prêt de tirer sa révérence. Exemple ici.

• Levure biologique : c'est de la levure de boulangerie fraiche et non déshydratée. On en trouve parfois dans les rayons frais fruits et légumes ou pain des supermarchés, en petit cube. Les deux types de levure fonctionnent mais attention ! il ne faut jamais mettre autant de levure sèche que de levure fraiche, sinon vos viennoiseries auront un horrible goût amer. Déjà qu'elles ont une sale tête... mais non je plaisante... Enfin les brioches zizi c'est pas moi qui les ai inventées !

• Glucose ou sirop de glucose : c'est l'une des multiples produits dérivés du sucre. Il est apporte de la stabilité et du moelleux aux préparations. Il aide également à faire du caramel blond à une plus basse température. Mon conseil : un petit coup au micro-onde pour réussir à l'utiliser et en prélever un peu dans le pot sans en mettre partout. Mais en fait, non, c'est obligé d'en mettre partout.

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