Episode 9 (partie 2/2). Ces produits mystérieux.

Suite de notre parcours des fiches techniques nécessaires à la préparation du CAP pâtissier en candidat libre. L'idée est de vous expliquer à quoi correspondent les ingrédients inhabituels pour que d'une part vous puissiez soit les acheter, soit utiliser un équivalent.

La première partie de la liste se trouve ici. Et maintenant continuons la liste non exhaustive :  

• Sirop à 60° brix, à 30° brix, sirop baumé : c'est un simple sirop d'eau et de sucre. Le degré varie en fonction de la proportion entre eau et sucre. Non je ne vous ferai pas l'affront de vous rappeler quelles sont ces proportions. Ce n'est pas moi la candidate, dites donc ! Si vous n'en avez pas, et que vous n'avez pas envie d'en faire, utiliser du sirop de sucre de canne que vous avez en réserve pour les punchs. Ceux que vous préparez pour oublier le stress de la préparation à l'examen. Ni niez pas, on vous a vu !

• Matière grasse de tourage : dans les meilleures pâtisseries, on vous dira qu'on utilise du beurre AOP exclusivement. Et la marmotte le met en paquet... oui oui certes, mais dans les CFA, ce sera soit du beurre de tourage soit de la margarine de tourage. La différence avec celles de tous les jours ? surtout ne venez pas me dire le taux de matière grasse ! rien à voir ! vous devriez avoir honte de dire ça ! pardon, pardon, je m'emballe comme la marmotte.
  Le plus important pour un beurre dit de tourage c'est son point de fusion. Il est plus élevé que le beurre classique. Un beurre ou une margarine de tourage fond à une température plus élevée que les autres, ce qui permet d'éviter les accidents lors du pétrissage des pâtes levées ou de l'abaisse des pâtes feuilletées, ou si l'on travaille dans un labo trop chaud, comme c'est souvent le cas. Certaines marques proposent même des beurres à différents points de fusion, de 32°C à 38°C. Parfois on parle effectivement de beurre sec, car certaines marques le proposent avec un taux de matière grasse de 84%, au lieu de 82%, le taux légal. 

• Extrait de café : inutile le jour de l'examen de demander "où est l'extrait de café ?" parce que d'une part, tout ce qu'on vous répondra c'est "DTC", et d'autre part, on parle plutôt de Trablit. C'est une marque utilisée et/ou connue par 99% des pâtissiers. Leur bouteille d'extrait de café (c'était donc ça) trône dans quasiment tous les labos. Pour vous, pauvres moldus, un expresso bien serré fera l'affaire.

• Poudre de lait : là pas de surprise, c'est du lait en poudre. Pas de quoi en faire un fromage. (lait, fromage, jeu de mot :-)

• Couverture Ivoire : comme pour le Trablit, c'est le nom d'une marque qui est utilisée ici comme référence pour du chocolat blanc de couverture. C'est celui de ValRhona. Chez Cacao Barry il s'appelle Zephyr. Mais ne rêvez pas. Le jour de l'examen vous n'aurez ni l'un ni l'autre, bien trop cher, mais sûrement une marque de distributeur. Et ce n'est pas grave, il se comportera comme n'importe quel chocolat  blanc à pâtisser. C'est à dire comme une petite chose sensible qui n'aime pas qu'on le chauffe de trop. Sensible et vicieux, un peu comme Little Finger dans Game of Thrones. 

• Feuilletine / pailleté feuilletine : il s'agit de miettes de crêpes dentelle de type Gavotte, utilisées pour faire le praliné feuilletine du Royal chocolat. Miettes. De gavotte. Miettes.... vous voyez où je veux en venir ? le premier qui m'achète des miettes de Gavotte en supermarché devra faire sa pâte à brioche à la main ! Vous achetez un paquet de gavottes, vous le mettez au fond du sac de courses, vous demandez à un enfant de porter ledit sac de courses, et à l'arrivée, vous avez vos miettes de gavotte, un plein paquet :-) bon par contre le jour de l'examen, pas besoin de trimbaler vos courses et votre enfant, il y aura un gros carton Cacao Barry de pailleté feuilletine.

Bonus :

• Cremfix/chantifix : le nom change selon la marque, et ne figure pas sur les FT du CAP, mais c'est un terme souvent employé en restauration. C'est un stabilisateur en poudre que l'on ajoute à la crème fouettée pour qu'elle ne retombe pas pendant le service.
• Crème de tartre : pareil pas dans les FT de CAP, mais dans les recettes un peu plus évoluées. C'est également un stabilisateur.
• Blanc d'oeuf en poudre ou déshydraté/Gallia : s'utilise dans les blanc d'oeuf montés pour les aider à foisonner et les stabiliser.
• Gélatine Or/Bronze/argent : il s'agit des catégories de gélatine selon le bloom. 

Allez et maintenant plus d'excuse ! on va pâtisser !