Ce que nous apprennent les premiers sujets du nouveau CAP pâtissier

C'est avec cette session de mai et juin 2021, que l'on découvre les premiers sujets du nouveau CAP pâtissier. En effet, décidée en 2019, une réforme d'envergure a eu lieu dont les premiers effets sont visibles avec ces premières épreuves pratiques. Le niveau d'exigence vis-à-vis des candidats a été sérieusement revu à la hausse. Je détaille l'esprit de la réforme dans un article dédié que vous pouvez lire ici.

• En résumé, les épreuves pratiques sont plus longues, scindées en deux sessions.
• Le catalogue de pâtisseries à connaître a augmenté, avec notamment le retour des biscuits et des gâteaux de voyages, ainsi que la maîtrise de quelques recettes salées de base.
• Il n'y a plus de fiche technique. C'est aux candidats de préparer en amont un carnet de recettes qu'ils amèneront, au format papier. Il ne doit contenir que les ingrédients et leur pesée, et rien d'autre.
• Enfin, deux périodes de stage de sept semaines sont obligatoires.

Si l'on compare cette évolution à celle de 2009, où d'un seul CAP pâtissier chocolatier glacier et confiseur on était passé à trois diplômes distincts : CAP pâtissier / CAP chocolatier-confiseur / CAP glacier, elle peut sembler plus légère. Cependant, les changements en particulier pour les candidats libres ne sont pas neutres. L'entrainement va être sensiblement plus intensif. Le nombre de recettes à connaître a fortement augmenté.

Grâce aux premiers retours sur la session en cours, nous avons un bon aperçu des recettes à connaître, les anciennes et les nouvelles.

Je vous invite également à lire mon article sur le sujet zéro diffusée par l'académie de Versailles, très complet.

Il n'est pas une pâtisserie qui ne propose de bons cakes à emporter sur sa vitrine. Qu'ils soient basiques ou très travaillés comme ceux de Christophe Michalak ou Nicolas Bernardé, un pâtissier se doit de maîtriser leur préparation et leur cuisson. En plus des gâteaux, on attend des candidats qu'ils maîtrisent également les biscuits et les meringues, ces petites gourmandises individuelles, qui ont la particularité de se conserver longtemps. On notera également l'arrivée au programme du CAP, des macarons. C'était même incroyable que cette pâtisserie typiquement françaises n'y figure pas plus tôt. Maintenant elle n'est pas sans difficulté. Gros entrainement en vue !

La liste - non exhaustive - des biscuits au programme des épreuves du CAP pâtissier comprend :

• Palets au chocolat
• Palets aux raisins
• Cigarettes russes
• Cookies
• Financier
• Langues de chat
• Macaron

La liste - non exhaustive - des gâteaux au programme des épreuves du CAP pâtissier comprend :

• cake au citron,
• cake marbré,
• cake aux fruits confits
• quatre-quarts
• cake aux olives

Rassurez-vous, on ne demande pas aux futur-e-s pâtissier-e-s de préparer un bœuf bourguignon ou un risotto aux asperges. L'introduction du salé fait plutôt écho à l'origine du mot pâtissier, celui qui s'occupait des pâtés. Dans la nouvelle version du CAP pâtissier, l'idée - louable - est plutôt d'utiliser des restes de pâte feuilletée ou à foncer. Et c'est tout à fait logique : nous, les pâtissier-e-s sommes des pros de la cuisson des tartes, des fonds de tartes, et de la pâte feuilletée. De la cuisson, et de la préparation bien sûr.

La liste - non exhaustive - des tartes salées au programme des épreuves du CAP pâtissier comprend :

• Quiche lorraine
• Quiche au thon
• Feuilletés au fromage

Si les cakes et biscuits sont une nouveauté pour le CAP pâtissier, les fondamentaux de l'épreuve, telle qu'elle se pratique depuis 2009, n'ont pas disparu. Simplement, au lieu d'une seule épreuve de sept heures pour les réaliser, les entremets et autres viennoiseries sont répartis sur deux sessions de cinq heures chacune : les entremets et la pâte à choux dans l'une, les tartes et les viennoiseries dans l'autre.

Donc n'hésitez pas à parcourir le web ou Facebook pour télécharger les nombreuses fiches techniques des sessions précédentes et à les potasser. Apprenez par cœur les réalisations et les déroulés des recettes classiques. Car n'oubliez pas que cette fois, vous n'aurez pas de fiche technique lors de l'examen. Simplement une indication de poids sur un ingrédient.

La liste - non exhaustive - des recettes classiques au programme des épreuves du CAP pâtissier comprend :

• Les entremets avec les différents biscuits (cuillère, génoise, dacquoise, joconde) et les mousses (diplomates, bavaroises, diplomates)
• Les choux et leurs déclinaisons (Paris-Brest, éclair, religieuse, salambo)
• Les tartes
• Les viennoiseries
• Les brioches
• La pâte feuilleté et ses applications (millefeuille, galette, chausson aux pommes, pithiviers)

Par contre, les entremets sont déclinés en version à partager et individuels. Et ils doivent être glacés. Il faut donc maîtriser la fabrication d'un glaçage.